Ποια είναι η καλύτερη διατροφή για τον άνθρωπο; Το ερώτημα αυτό είναι ένα από τα πλέον αμφιλεγόμενα, αφού σήμερα υπάρχουν παντού απόψεις και θεωρίες, τόσες πολλές, που είναι πραγματικά δύσκολο να καταλήξει κανείς με αυτοπεποίθηση σε μια και μόνον απάντηση. Πάνω στην άγνοια και την ημιμάθεια που υπάρχει σχετικά με αυτό το ζήτημα, βρίσκουν έδαφος οι κατά καιρούς διατροφικές τάσεις και η τρομακτική παραπληροφόρηση γύρω από θέματα διατροφής, η οποία συντελείται πολλές φορές και από επιστήμονες υγείας.
Ωστόσο, η απάντηση σε αυτό το ερώτημα είναι πολυεπίπεδη. Για να χαρακτηρίσουμε μια διατροφή (με την έννοια της καθημερινής συνήθειας) σαν την καλύτερη επιλογή για την υγεία και την ευημερία μας, θα πρέπει να την αξιολογήσουμε από διαφορετικές σκοπιές. Παρακάτω θα αναφέρω τις τρεις – κατά τη γνώμη μου – πιο σημαντικές:
1. Πόσο θρεπτική είναι; Η τροφή είναι ζωτικής σημασίας, πρωτίστως γιατί μας δίνει την ενέργεια (θερμίδες) που χρειαζόμαστε για να επιβιώσουμε, να αναπτυχθούμε και να δραστηριοποιηθούμε. Όπως, όμως, λέει και ο Dr. Michael Greger, μια θερμίδα δεν είναι ίδια από όπου και αν προέρχεται. Οι επιλογές τροφών που κάνουμε καθημερινά –γεύμα προς γεύμα– για να καλύψουμε τις θερμιδικές μας ανάγκες, κάνουν όλη τη διαφορά στο κατά πόσο η διατροφή μας μάς καλύπτει και ποιοτικά εκτός από ποσοτικά. Κατά πόσον, δηλαδή, μας παρέχει ταυτόχρονα όλα τα απαραίτητα μακροθρεπτικά (υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, λιπαρά) και μικροθρεπτικά (βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία) συστατικά που χρειάζεται το σώμα για να λειτουργεί βέλτιστα. Αυτό βέβαια δεν είναι, όπως ίσως νομίζουμε, απλή αριθμητική.
Η επιστήμη της Διατροφής πρωτίστως μάς διδάσκει, πόσο αριστοτεχνικά αλληλεπιδρά ο ανθρώπινος οργανισμός με την τροφή. Κάθε στιγμή συντελούνται στο σώμα μας χιλιάδες βιοχημικές/μεταβολικές αντιδράσεις, ένας χορός από σημαντικές και αλληλοεξαρτώμενες διαδικασίες. Δεν μπορούμε να διακρίνουμε απόλυτα την επίδραση της κάθε μίας ξεχωριστά. Στο χορό αυτό συμμετέχει με τον ίδιο τρόπο και η τροφή μας. Κάθε τρόφιμο έρχεται από τη φύση σε μια «συσκευασία» – όχι σε επιμέρους συστατικά. Κάθε τι, λοιπόν, που μπαίνει στο σώμα μας μπορεί, μεν, να έχει μια συγκεκριμένη και γνωστή σε εμάς σύσταση, ωστόσο κάθε συστατικό αλληλεπιδρά με εκατομμύρια άλλα συστατικά και μόρια με τρόπο, που δε μπορούμε να διακρίνουμε πλήρως. Συνεπώς, το να λογίζουμε την τροφή μας επιμεριστικά και αποκλειστικά σε επίπεδο θρεπτικών συστατικών, δημιουργεί μια μάλλον υπολογιστική και κάποιες φορές ψυχαναγκαστική σχέση με την τροφή. Για να πούμε, λοιπόν, αν η διατροφή μας είναι θρεπτική θα πρέπει να τη δούμε συνολικά και να αξιολογήσουμε αν εναρμονίζεται με τη λειτουργία του σώματος, το οποίο επίσης λειτουργεί ως «όλον». Αυτή η θεώρηση μας φέρνει στο δεύτερο σκέλος.
2. Πόσο επιβλαβής είναι; Ίσως έχετε ακούσει, ότι στις επιστήμες υγείας για να αποφασίσουμε αν κάτι είναι καλό, θα πρέπει να «ζυγίσουμε» το όφελος με το ρίσκο. Η διατροφή δεν αποτελεί εξαίρεση σε αυτόν τον κανόνα. Εφόσον αντιλαμβανόμαστε τη διατροφή ολιστικά, όσο πιο θρεπτική είναι στο σύνολό της, τότε αυτόματα, θα είναι τόσο λιγότερο επιβλαβής. Δυστυχώς, όμως, σε σχέση με την τροφή έχουμε συνηθίσει να βλέπουμε μόνο τη μία όψη του νομίσματος. Έτσι, για παράδειγμα, συχνά συνίσταται η κατανάλωση κρέατος ως τροφή θρεπτική και απαραίτητη κυρίως επειδή μας παρέχει σίδηρο και -πολλή- πρωτεΐνη (όφελος). Ταυτόχρονα, όμως, αγνοούμε ή παραβλέπουμε την επιβαρυντική πλευρά, δηλαδή την υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά, βιοσυσσωρευμένους περιβαλλοντικούς ρύπους, πλήθος τοξικών ενώσεων που παράγονται από το μαγείρεμα και ενδοτοξινών που παραμένουν στους ζωικούς ιστούς παρά το μαγείρεμα κ.ο.κ (ρίσκο). Αν, λοιπόν, αξιολογούσαμε το κρέας συνολικά και υπό το πρίσμα οφέλους-ρίσκου, τότε η ζυγαριά θα έγερνε μάλλον προς το δεύτερο.
Το ίδιο ισχύει και για άλλες τροφές που θεωρούμε απολύτως θρεπτικές και απαραίτητες, όπως για παράδειγμα το γάλα. Από τη μία το ασβέστιο και οι βιταμίνες (όφελος), από την άλλη οι αυξητικές ορμόνες και οι εκκρίσεις από θηλαστικά ζώα δεκάδες φορές μεγαλύτερα από εμάς, τα αντιβιοτικά, οι βιοσυσσωρευμένοι ρύποι κ.ο.κ. (ρίσκα), τα οποία είναι επιβαρυντικά για όλους μας, ιδιαιτέρως για τα παιδιά. Στο πλαίσιο λοιπόν της ολιστικής θεώρησης της τροφής μας και με γνώμονα τη ζυγαριά οφέλους-ρίσκου, οι τροφές που είναι περισσότερο θρεπτικές και λιγότερο επιβλαβείς είναι οι φυτικές. Φρούτα, λαχανικά, όσπρια, σιτηρά, δημητριακά, καρποί και σπόροι. Οι τροφές εκείνες, δηλαδή, που αποτελούσαν τη βάση της παραδοσιακής Μεσογειακής διατροφής.
Μα, όμως, και τα φυτά δεν έχουν φυτοφάρμακα; Η απάντηση είναι ναι και επιπλέον, δυστυχώς, στο σύνολό του το φυσικό περιβάλλον σήμερα, το χώμα, ο αέρας το νερό, είναι πλέον επιβαρυμένο με περιβαλλοντικούς ρύπους, δηλαδή τοξικές ουσίες από την ανθρώπινη δραστηριότητα, οι οποίες δε περιορίζονται σε ένα μέρος του πλανήτη, ούτε αφήνουν τελείως ανεπηρέαστες τις βιολογικές καλλιέργειες και εκτροφές. Διοξίνες, έμμονοι οργανικοί ρύποι, βαρέα μέταλλα, μικροπλαστικά και φυσικά τα φυτοφάρμακα, τα οποία είναι για τις φυτικές καλλιέργειες ό,τι τα αντιβιοτικά για τα εκτροφεία ζώων. Είναι γεγονός, πως βιώνουμε μια πρωτοφανή συνθήκη περιβαλλοντικής ρύπανσης, της οποίας τα αποτελέσματα μόλις έχουμε αρχίσει να συνειδητοποιούμε και θα συνεχίσουμε να τα βλέπουμε πιο έντονα τα επόμενα χρόνια. Είναι χαρακτηριστικό, δε, ότι το European Food Safety Authority, το Φεβρουάριο του 2022, δημοσίευσε για πρώτη φορά συγκεντρωμένη αυτή τη γνώση που έχουμε σήμερα, για το κατά πόσο η περιβαλλοντική ρύπανση έχει επηρεάσει τη ζυγαριά ρίσκου και όφελους σε σχέση τη θρεπτικότητα και την τοξικότητα των τροφών.
Σχετικά με όλες αυτές τις επιβλαβείς ουσίες αναφέρθηκαν παραπάνω, συμπεριλαμβανομένων και των φυτοφαρμάκων, αυτά που γνωρίζουμε σήμερα είναι τα εξής:
Πρώτον στην πλειοψηφία τους, από χημικής άποψης, πρόκειται για μόρια και ενώσεις λιπόφιλες, που λόγω σύστασης αποθηκεύονται στους ιστούς των ζώων, αλλά κατά κανόνα δεν εισέρχονται στο εσωτερικό των φυτών. Αυτό σημαίνει ότι, με ένα σχολαστικό πλύσιμο θα καθαρίζαμε το μεγαλύτερο μέρος τους από ένα φυτικό τρόφιμο, όμως η ποσότητα που θα λαμβάναμε καταναλώνοντας ένα ζώο, που τρέφεται αποκλειστικά με φυτά (και άρα οι ουσίες αυτές έχουν συσσωρευτεί στο λιπώδη ιστό του), θα είναι πάντα πολλαπλάσιες. Όλες οι τοξικές ουσίες που βρίσκονται στο περιβάλλον, αναπόφευκτα βρίσκονται σε πολλαπλάσιες ποσότητες στους ιστούς των ζώων (σε σχέση με τα φυτά) για αυτό λέγονται και βιοσυσσωρευμένοι.
Δεύτερον, γνωρίζουμε πως το μεγάλο πλεονέκτημα των φυτών είναι η τεράστια ποικιλία φυτοχημικών ενώσεων (phytochemicals) που περιέχουν και οι οποίες αντισταθμίζουν ή και δεσμεύουν σε μεγάλο βαθμό, την όποια περιβαλλοντική ρύπανση, κάτι που δεν ισχύει με τα ζωικά τρόφιμα. Στη ζυγαριά λοιπόν ρίσκου-οφέλους τα φυτικά τρόφιμα υπερέχουν των ζωικών με μεγάλη διαφορά.
3. Πόσο βιώσιμη είναι; Ίσως με την πρώτη ματιά αυτό το ερώτημα να μοιάζει ασύνδετο με το ποια είναι η καλύτερη διατροφή για τον άνθρωπο, ειδικά για εμάς που ζούμε στην Ελλάδα. Στη σημερινή εποχή όμως, το ερώτημα είναι πιο καίριο και κρίσιμο από ποτέ, σε κάθε σημείο του πλανήτη. Ακόμα, λοιπόν, και αν δεν πρόκειται αυτή η γνώση να καθορίσει τελικά τις διατροφικές επιλογές μας, είναι απαραίτητο να ακούσουμε και αυτή την πλευρά της ιστορίας.
Η εντατική δραστηριότητα της κρεατοβιομηχανίας και της παραγωγής ζωικών προϊόντων (η οποία είναι εντατική, ακριβώς επειδή η ζήτηση για αυτά τα προϊόντα είναι εντατική), συμβάλλει τρομακτικά στην περιβαλλοντική εξαθλίωση, κυρίως μέσω της εκπομπής αερίων του θερμοκηπίου, της κατανάλωσης υπέρογκων υδάτινων πόρων και της αποψίλωσης εκτάσεων ζωτικών για το οικοσύστημα (όπως το δάσος του Αμαζονίου), προκειμένου αυτές να χρησιμοποιηθούν ως βοσκότοποι και χώροι καλλιέργειας ζωοτροφών. Αυτή η πλευρά της διατροφής έχει γίνει αντικείμενο έντονης συζήτησης και προβληματισμού τα τελευταία χρόνια στον επιστημονικό κόσμο, καθώς έχει γίνει πια ξεκάθαρο, πως ο ρυθμός και ο τρόπος με τον οποίο παράγονται τα ζωικά τρόφιμα είναι πέρα από τα όρια αντοχής του φυσικού περιβάλλοντος. Το ίδιο ισχύει και για την αλιεία, η οποία απειλεί εδώ και καιρό τη βιοποικιλότητα των ωκεανών και της Μεσογείου.
Η βιωσιμότητα του οικοσυστήματος σχετίζεται με την υγεία και την ευημερία μας άμεσα και καθοριστικά. Ως άνθρωποι μπορούμε να επιβιώσουμε μόνο υπό σχετικά σταθερές περιβαλλοντικές συνθήκες, οι οποίες όμως εδώ και δεκαετίες διαταράσσονται σημαντικά εξαιτίας της δραστηριότητάς μας. Ένα ακόμα μελανό σημείο αυτής της δραστηριότητας είναι η πιθανή πυροδότηση νέων πανδημιών από μικροβιακά στελέχη που μεταπηδούν από τα ζώα εκτροφής στον άνθρωπο. Τρανταχτά παραδείγματα, η γρίπη πτηνών και χοίρων, με τους επιστήμονες να κρούουν τον κώδωνα για μια επόμενη τέτοια μεταπήδηση και τα αποτελέσματά της. Φυσικά, κάποιες χώρες του κόσμου επιβαρύνουν σε υπερπολλαπλάσιο βαθμό αυτή τη συνθήκη, όμως καθένας ίσως πρέπει να γίνει η διαφορά που επιθυμεί να δει στον κόσμο. Ένα ινδιάνικο ρητό λέει ότι, τον πλανήτη δεν τον κληρονομούμε από τους προγόνους μας, τον δανειζόμαστε από τα παιδιά μας.
Τελικά τι να τρώμε; Τι μας κάνει περισσότερο καλό και λιγότερο κακό, άμεσα και έμμεσα; Τι κληρονομιά συνηθειών και περιβάλλοντος θα αφήσουμε στα παιδιά μας; Η φιλοσοφία είναι απλή, προσπαθούμε να καταναλώνουμε περισσότερες τροφές που είναι, συνολικά, ωφελιμότερες από άλλες. Τόσο για την υγεία μας όσο και για τον πλανήτη μας.
Η τροφή είναι ζωή, είναι αγάπη και φροντίδα. Η τροφή είναι θέμα κουλτούρας, παράδοσης, ψυχολογίας, συνήθειας. Στο ερώτημα, λοιπόν, ποια είναι η καλύτερη διατροφή για τον άνθρωπο, δεν ξέρω αν υπάρχει μία απάντηση που να συμπεριλαμβάνει κάθε άνθρωπο σε κάθε γωνία του πλανήτη. Η φράση είμαστε ό,τι τρώμε, όμως, είναι πέρα για πέρα βάσιμη. Η διατροφή μας είναι δύναμη στα χέρια μας και μπορεί είτε να μας προστατεύει, είτε να μας επιβαρύνει. Και, ακόμα και αν δεν μπορούμε να συμφωνήσουμε όλοι, στο ποια διατροφή είναι η καλύτερη, μπορούμε μάλλον να συμφωνήσουμε στο ότι, αν θα έπρεπε κάτι να χαρακτηρίζει τη βέλτιστη διατροφή αυτό θα ήταν το «ωφελέειν, μη βλάπτειν».
